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Dolci e Dessert
Chef Bene Insieme - 18/09/2019

Crostata Pasqualina di asparagi

Tempo totale : 65 min
Difficoltà : Facile
Kcal : 500-600 Per porzione
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Ingredienti

6 persone
400 g di pasta sfoglia fresca, confezionata
farina, per lavorare
24 asparagi bianchi
24 asparagi verdi
sale
2 scalogni
1 cucchiaio di olio d'oliva
200 g di prosciutto cotto, affettato
150 ml di panna acida
2 cucchiai di senape
pepe, macinato fresco
6 uova
crescione, o germogli, per guarnire

La ricetta di una crostata salata sfiziosa e decisamente nutriente, affascinante con il suo gioco di colori a scacchi bianchi e verdi degli asparagi che si incrociano.

La nostra crostata parte da una base leggera di pasta sfoglia per poi arricchirsi di una serie di ingredienti che la trasformano in un piatto a tutto pasto, in cui la verdura è sostegno alle uova e affonda in una golosa crema di panna acida, prosciutto e scalogni e viene aromatizzata con il sapore inconfondibile dell'asparago bianco e verde.

Gli asparagi sono una pianta di cui si consumano i “turioni”, ovvero i “germogli” della pianta spuntati dalla terra, che, diversamente da altre verdure, sono più teneri se sono più grossi, in quanto la polpa risulta essere più morbida della pelle. Ne esistono di tante varietà tra cui le principali bianco, verde e viola, a seconda della zona di provenienza.

Gli asparagi bianchi sono più delicati rispetto a quelli verdi, dal gusto più intenso. Poi ci sono quelli violetti, i più dolci, che potrebbero essere consumati anche crudi. Tipici sono quelli di Albenga.

Potete conservarli fino al loro utilizzo in cucina in una vaso con acqua fresca, proprio come fossero un mazzo di fiori. Non ruberanno spazio in frigo e rimarranno freschissimi. Per consumarli, poi, non necessitano di particolari “cure”. Basta raschiare la superficie del fondo ed eliminare la parte più coriacea.

Ma quando la ricetta, come la nostra, prevede l'uso dell'asparago “intero”, tagliate ancora e comunque la parte più bassa, senza eliminarla: come vi suggeriamo nella ricetta, sarà utile per gustosi risotti o zuppe, tagliata a piccole rondelle.

Procedimento

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Step 1

Fodera una teglia da forno (circa 40 x 25 cm) con carta da forno. Con l’aiuto di un mattarello allarga la pasta sfoglia sul piano di lavoro leggermente infarinato, passala nella teglia, forma un bordo e mettila nel frigorifero o in un luogo fresco.

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Step 2

Lava tutti gli asparagi e mondali. Taglia via la parte inferiore di ogni asparago lasciandone circa 12 cm con tutta la punta. Le parti inferiori mettile da parte e usale per fare per esempio una zuppa di asparagi.

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Step 3

Sbollenta gli asparagi (con le punte) in abbondante acqua e sale per circa 2’. Fai sgocciolare per bene e fai raffreddare.

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Step 4

Sbuccia gli scalogni e tritali finemente, poi riscalda l'olio in una padella e falli rosolare a fiamma moderata, dopodiché falli intiepidire.

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Step 5

Riscalda il forno a 200°C con calore statico sopra e sotto.

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Step 6

Taglia a listarelle il prosciutto.

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Step 7

Mescola la panna acida con la senape, sale e pepe. Unisci il prosciutto e gli scalogni rosolati. Aggiusta di sale e pepe.

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Step 8

Spalma il composto con la panna acida sulla pasta sfoglia. Farcisci con gli asparagi, creando dei quadrati verdi con gli asparagi verdi (le punte rivolte verso destra) e dei quadrati bianchi con gli asparagi bianchi (le punte rivolte verso il basso).

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Step 9

Fai cuocere nel forno caldo per circa 20-25’. Sforna la crostata e fai scivolare un uovo su ogni quadrato di asparagi. Aggiusta di sale e pepe, rimetti la crostata nel forno e finisci di cuocere in circa 10’.

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Step 10

Servi la crostata di asparagi con una guarnizione di crescione.

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