Risotto alla Milanese

30 minuti

4 persone

Facile

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Chef Bene Insieme

Il risotto giallo, alla milanese, preparato con lo zafferano è un classico tra risotti. Qui di seguito, ti daremo la ricetta e qualche dritta per preparare il risotto perfetto! 

Cominciamo dal soffritto: se ami i sapori più delicati scegli lo scalogno al posto della cipolla, mentre se vuoi preparare un risotto di pesce, meglio soffriggere in olio extra vergine d’oliva.

La tostatura: si tratta della fase della caramellizzazione dell’amido che avviene sulla superficie dei chicchi permettendone una maggiore tenuta di cottura. Non va aggiunta né acqua né brodo.

Il momento del brodo: appena il riso si attacca alla casseruola si aggiunge il brodo. L’ideale è non metterne troppo, ma solo un mestolo alla volta continuando a mescolare.

La mantecatura è uno dei passaggi fondamentali per favorire la cremosità del risotto. Quando il riso è al dente, va tolto dal fuoco e vanno aggiunti una noce di burro e del Parmigiano-Reggiano grattugiato. 

Quando aggiungere lo zafferano? Come tante altre spezie ed erbe aromatiche, lo zafferano è termolabile, ovvero perde in parte il suo aroma se rimane a lungo a contatto con il calore. Quindi va aggiunto 5 minuti prima della fine della cottura e mescolare bene.   

Il tipo di riso migliore per i risotti è il Carnaroli. Usato anche dagli chef, questo riso mantiene bene la cottura e ha un’ottima capacità di assorbimento. In alternativa, un riso dai chicchi più piccoli e rotondi, ma dalle qualità simili al Carnaroli, è il Vialone Nano. Quanto riso a testa? All’incirca 80 g.

Se vuoi preparare un risotto con altri ingredienti, ricorda di rispettare sempre il tempo di cottura dell’ingrediente che vuoi aggiungere. Devi unirlo al riso facendo in modo che non scuocia o che non resti crudo. Ecco qualche esempio: i carciofi vanno aggiunti subito dopo la tostatura, le zucchine a metà cottura e i funghi quasi a fine cottura. 

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Ingredienti per quattro persone

  • 300g riso Vialone Nano
  • 80g burro
  • 1 cipolla
  • vino bianco mezzo bicchiere
  • 1 bustina di zafferano
  • 1l brodo di carne
  • 60g parmigiano grattugiato
  • sale e pepe

Preparazione

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