Natale in tavola: Puglia

Autore La redazione di saporie.com

Il Natale è il periodo dell’anno in cui si concentrano le maggiori festività: un tripudio di gioia per tutti i pugliesi, che hanno in memoria un vero e proprio “calendario della cucina” su cui sono idealmente segnati i piatti di ogni ricorrenza.
 

La festa inizia la sera dell’Antivigilia, quando ci si scatena in giro per i mercatini rionali aperti tutta la notte in cerca di prodotti tipici da mettere in tavola nei giorni successivi. Le bancarelle coloratissime offrono di tutto, dalla ricotta “marzotica” alle mozzarelle lattiginose, dai salumi appesi a mo’ di collane a montagne di frutta e verdura, fino agli irrinunciabili frutti di mare (che costituiscono la base del “crudo” consumato in larga quantità), ai capitoni ancora vivi e i polpi arricciati. Tra una bancarella e l'altra non manca occasione per addentare enormi tranci di focaccia che i panifici sfornano sino all’alba: in primo piano “lu fucazzieddu”, focaccia ripiena di cipolle rosse, olive e capperi.
 

La sera della Vigilia va in scena il pesce, crudo e cotto: primo fra tutti il capitone, e poi l’immancabile polpo, che per tradizione dev’essere cotto nella sua acqua. (“U pulpe se cosce che l’acqua sua stessa” è ormai un detto popolare per indicare una persona un po’ testarda che deve convincersi da sola a fare qualcosa). Per renderlo più tenero e gustoso, i pescatori usavano mettere nella pentola un tappo di sughero forato e molto secco, ricavato dalle reti della pesca. Durante la cottura, in base a qualche strana alchimia, il tappo ammorbidiva il polpo e rilasciava tutta la salsedine di cui era impregnato, insaporendolo.
 

Il pranzo di Natale si concentra invece su piatti di carne, pasta e verdure, ma un accenno al pesce è comunque presente con il baccalà in umido. Di solito si comincia con le lasagne al forno, e si prosegue con agnello, “lampascioni” (bulbi dal gusto amarognolo che si trovano sottoterra, allo stato selvatico) che possono essere fritti o stufati, oppure la salsiccia alla griglia con le cime di rapa.
 

Il momento davvero indimenticabile è quello del dolce, con le “carteddate”, deliziose coroncine di pasta che vogliono rappresentare nella forma l’aureola di Gesù Bambino, e le “sannacchiutele”, i golosi dolci fritti ricoperti di miele e confetti colorati, specialità di Taranto.

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