Il lattosio: cos’è e dove si trova

Autore Alessia Aldini - Farmacista

Il lattosio è il principale zucchero contenuto nel latte, per questo motivo si trova in misura variabile anche nei suoi derivati. L’intolleranza al lattosio può manifestarsi in misura diversa nei soggetti che ne sono affetti: il fenomeno è dovuto all’entità del deficit di lattasi all’interno del proprio corredo enzimatico. Analogamente uno stesso individuo potrà tollerare un prodotto a bassissima concentrazione di lattosio piuttosto che un altro con una quantità superiore.

IL LATTE

Il latte è l’alimento con il maggior contenuto di lattosio. Si ritrova in tutti i tipi di latte: in quello materno, vaccino, di capra, di pecora e anche nel latte formulato in polvere. Consiste in una fonte alimentare ricca e completa in quanto contiene:

·        I principali macronutrienti (proteine, lipidi e carboidrati);

·        Vitamine del gruppo B, vitamine A, D e E;

·        Sali minerali, primo fra tutti il calcio, ma anche fosforo e magnesio;

La quantità di lattosio contenuta in ogni tipo di latte citato è alta, per questo motivo il soggetto intollerante consumerà preferibilmente latte delattosato.

LO YOGURT

Lo yogurt è un prodotto alimentare che deriva dalla fermentazione del latte: durante questo processo il lattosio viene scisso in glucosio e galattosio e rimane in piccolissima percentuale nel prodotto finito. Da questa reazione viene prodotto anche acido lattico, responsabile del suo sapore acidulo.

I fermenti responsabili di questo processo sono:

·        il lactobaccilus bulgaricus;

·        lo streptococcus thermophilus;

tali fermenti devono essere presenti in abbondanza anche dal punto di vista nutrizionale, per stimolare la funzione intestinale e favorire la crescita della flora batterica. Lo yogurt è un alimento può essere assunto senza problemi da alcuni soggetti intolleranti, in alternativa è più sicuro consumare quello privo di lattosio.

FORMAGGI

I formaggi vengono prodotti facendo coagulare la quota proteica del latte insieme al caglio e mettendo poi il composto ottenuto a stagionare, per un periodo variabile a seconda di ciò che si vuole ottenere. Il contenuto di lattosio e la digeribilità variano a seconda del tipo di formaggio.

Esistono diversi modi di classificare i formaggi: in base all’origine del latte, al tipo di pasta o, come in questo caso, in base alla stagionatura.

·        Formaggi freschi: mozzarella, crescenza, stracchino, ricotta, robiola.. maturano in meno di un mese e vanno consumati in pochi giorni.

·        Formaggi semistagionati: asiago, fontina, taleggio… maturano in tempo compreso fra uno e tre mesi.

Nei formaggi freschi e semistagionati il lattosio è ancora presente in concentrazioni variabili.

·        Formaggi stagionati: parmigiano, pecorino, grana, hanno tempi di maturazione superiori che possono raggiungere tranquillamente sei-dodici mesi o anche più anni. Questi formaggi sono quelli definiti “a pasta dura” , la stagionatura prolungata ha rimosso quasi totalmente la percentuale di acqua residua modificandone anche la consistenza.

Nei formaggi a pasta dura la quantità di lattosio contenuta è pressoché nulla, perchè durante la fase di stagionatura la fermentazione lattica lo scinde completamente. Si tratta di formaggi che possono essere quindi consumati da soggetti intolleranti al lattosio, che potranno beneficiare sia del gusto che dell’apporto di nutrienti di questi alimenti.

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