Regina di sapore: la bresaola della Valtellina

Autore La redazione di saporie.com

Prodotto della Valtellina che più tipico non si può, la bresaola è una carne bovina che viene servita cruda, salata e stagionata. Sulle origini del nome c’è discordanza: secondo alcuni deriva da “brasa”, cioè brace (il riferimento è ai bracieri che si utilizzavano un tempo per riscaldare e deumidificare l’aria dove veniva fatta stagionare); secondo altri la radice della parola “bresaola” risalirebbe a “brisa”, espressione valtellinese che si riferisce a una saporita ghiandola presente nei bovini.

Vediamo come si produce. 

Innanzitutto, la materia prima: ne esistono anche versioni equine, ma in genere si ricava dal manzo, e in particolare dalla fesa, dall’anca, dalla sottofesa, dal magatello e sottosso. Ha la forma del muscolo dal quale proviene, anche se si tende ad affinarla fino a farla pentare pressoché cilindrica. 

Una volta selezionata la carne, essa viene condita a secco con sale, pepe ed erbe aromatiche, quindi fatta riposare in salamoia per persi giorni (da 10 a 15) in apposite vasche di legno o di acciaio. La temperatura non deve superare i 4°C. Terminata la prima fase, la bresaola viene lavata, asciugata e insaccata in budello naturale, dove viene lasciata stagionare in condizioni di temperatura e umidità tali da determinare un lento e graduale prosciugamento del prodotto. 

In totale, richiede circa 12 settimane di lavorazione, durante le quali si avviano fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali che la rendono digeribile, saporita e conservabile.

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